Entremet Poire/Caramel

22.09.2018

J'ai réalisé cet entremet, pour la battle pomme/poire organisé par Sonia sur sa page Facebook. J'avais une fête de famille d'organisée, j'en ai profité pour ramener les desserts. Ce gâteau est juste magnifique! Il est en fait juste énorme!

J'ai pioché la recette sur le blog de L'atelier de Brigitte.

Un gâteau savoureux, gourmand mais pas lourd à manger. Il a eu beaucoup de succès! Merci Brigitte pour cette belle découverte!

Pour 12 gourmands :

Génoise :

4 œufs moyens

125 g de sucre en poudre

125 g de farine fluide

1 sachet de levure chimique

Séparer les jaunes des blancs d'œufs.

Mélanger la levure et la farine.

Monter les blancs en neige fermes dans le Kitchenaid, ajouter le sucre petit à petit.

Continuer à battre en vitesse moyenne et verser en une seule fois les jaunes.

Changer le fouet contre la feuille. Ajouter petit à petit le mélange farine/levure.

Étaler la pâte sur le flexipan plat. Lisser la surface.

Mettre à four chaud 180 °c durant 15 mn.

Laisser refroidir, couper selon la grandeur de votre moule (quand le biscuit est froid sinon il se rétracte), réserver. J'ai utilisé le moule carré de Demarle donc j'ai coupé un beau carré.

Mousse au Caramel :

4 feuilles de gélatine

550 g de crème liquide 30 % MG

120 g de jaunes d'œufs

30 + 190 g de sucre poudre

75 g eau

270 g de lait entier

200 g de mascarpone

Préparation :

Mélanger les jaunes avec les 30 g de sucre poudre.

Avec les 190 g de sucre faire un caramel sec.

Y incorporer l'eau et remuer jusqu'à ce que les blocs fondent sur feu très doux, il faut avoir un liquide homogène. Filtrer.

Faire chauffer le lait, le verser sur les jaunes en remuant et remettre le tout sur le feu, remuer jusqu'à napper la cuillère bois.Incorporer les feuilles de gélatine hors du feu, en remuant.

Verser le caramel à l'eau dans la crème anglaise, bien remuer, laisser refroidir couvert avec un film à T° ambiante, ne pas laisser figer.

Détendre le mascarpone

Faire une chantilly avec les crème fraîche et le mascarpone

Incorporer délicatement la chantilly à la crème caramel.

Réserver.

Mousse de poires :

1 grosse boite de poires au sirop

6 feuilles de gélatine

100 g de sucre glace

300 g de crème liquide à 30% MG

150 g de mascarpone

Préparation :

Égoutter les poires, les réduire en purée. Pour moi 5 secondes à vitesse 5 au Thermomix.

Prélever une petite quantité de poire, faire chauffer au micro-ondes puis incorporer la gélatine réhydratée.

Mélanger au reste de purée de poire, laisser refroidir.

Détendre le mascarpone.

Faire une chantilly avec la crème et le mascarpone, y ajouter petit à petit le sucre, il faut obtenir une chantilly ferme.

Incorporer délicatement la chantilly à la purée de poire.

Montage :

Placer le tapis résille dans le moule carré Demarle, côté dessin visible.

Verser la mousse de poire dessus.

Placer au congélateur 10 minutes.

Verser la mousse caramel dessus.

Il vous en restera, pour ma part j'ai réalisé 10 desserts individuels avec (je les ai versé dans les empreintes savarin carrés avec 2 spéculoos pour faire la base).

Tartiner la génoise de caramel au beurre salé (j'en ai mis un pot) et placé le côté tartiné sur la mousse au carmel.

Placer au congélateur toute une nuit.

Décoration :

Le lendemain, le démouler congelé, ôter délicatement le tapis relief, saupoudrer de spray or, décorer de perles dorées et d'une rose en azyme.

Laisser décongeler 5 heures au frais.

Bonne gourmandise!