Macarons d'Halloween (marron-framboises)
Voici de délicieux macarons dont la recette est de Frédéric, de la saison 5 du meilleur pâtissier avec qui nous avons eu récemment un cours avec ma puce. J'ai gagné cela grâce à Cuisine Ixina Saran. Ces macarons étaient délicieux! Donc voilà, j'ai refait mais non sans mal... j'ai un four assez vieux, pas précis et mon thermomètre de cuisine me fait des caprices... il n'est pas si vieux mais il ne fonctionne pas comme je voudrais. Bon les macarons et moi ça fait deux, ils ne sont pas aussi parfaits que je le voudrais... mais ils se mangent super bien en revanche! Je pense que je n'en referai que lorsque j'aurais ma super cuisine avec un four de compet!
Pour une trentaine de macarons :
Pour la compotée de framboises ( faire la veille) :
240 g de purée de framboises sucrée
20 g de miel neutre
15 g de sucre en poudre
6 g de pectine
30 g de jus de citron
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer la purée de framboises avec le sucre et le miel.
Cuire au bouillon, ôter du feu, et ajouter le jus de citron en mélangeant.
Laisser refroidir. Filmer et placer au frais.
Ganache marron (à faire la veille) :
100 g de chocolat blanc en pistoles
50 + 150 de crème liquide à 30 %MG
8 g de miel neutre
75 g de crème de marron
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème liquide avec 8 g de miel, ajouter au chocolat fondu en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse afin de créer une émulsion. Ajouter ensuite 150 g de crème liquide froide et 75 g de crème de marron. Mélanger.
Filmer au contact et placer au froid une nuit.
Pâte à macarons :
300 g de poudre d'amandes
300 g de sucre glace
300 g de sucre en poudre
100 g d'eau
100 g + 100 g de blancs d’œufs
colorant en gel orange
Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
Réaliser une meringue italienne : dans une casserole faire cuire le sucre en poudre et l'eau à 119 °C. Monter 100 g de blancs en neige fermes. Verser le sirop sur les blancs montés tout en continuant de les battre jusqu'à ce que la meringue devienne tiède (environ 30°C).
Pendant ce temps, mélanger aux poudres les 100 g de blancs restants ainsi que le colorant. Ajouter un peu de meringue, mélanger vigoureusement, ajouter la meringue au fur et à mesure, l'ensemble doit former un ruban. (Attention, ça fait les bras!).
Pocher la pâte à macaron, laisser croûter 10 minutes minimum et cuire à four chaud à 140 °C pendant 12 minutes.
Laisser refroidir. Décoller les coques.
Montage :
Monter la ganache marron en la fouettant à l'aide d'un robot, attention, il ne faut pas que la crème devienne granuleuse. Pour moi cela a pris 2 minutes au Kitchenaid, vitesse maxi.
La mettre dans une poche à douille.
Pocher la ganache sur une coque retournée.
Mettre la compotée de framboises dans une poche à douille avec une douille fine et en mettre un peu au milieu. Fermer avec une autre coque, saupoudrer de poudre d'or comestible.
Les placer dans une boîte hermétique, ils ne se mangent que le lendemain. Ou les congeler, et les sortir le matin pour le soir.
Bonne gourmandise les petits monstres et à l'année prochaine pour un Halloween horriblement gourmand!