Gâteau entremet chocolat, insert namelaka chocolat blanc la vanille

11.05.2019

Ce gâteau n'a failli pas voir le jour sur le blog au vu de son aspect... il est bourré de bulles d'air alors que j'avais pourtant fait attention à bien appliquer ma ganache montée au chocolat, j'avais tapoté le moule... bref, il a été réalisé à une période où je foirai même un moelleux au chocolat, y a des moments comme ça... bon ça fait un gâteau un peu rock'n roll!

J'ai eu de bons retours sur celui-ci, et au vu du travail qu'il y a dessus j'ai décidé de publier tout de même l'article, le vôtre sera forcément plus joli, ce que je vous souhaite de tout cœur!

Pour 8/10 gourmands :

Dacquoise aux éclats de noisettes torréfiées :

100 g de poudre de noisettes

50 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs moyens

1 pincée de sel

1 belle poignée de noisettes

Préchauffer le four à 180 °C.

Placer les noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier quelques minutes à four chaud. Pour moi 7 minutes. Réserver.

Fouetter les blancs d’œuf avec le sel. Une fois qu'ils moussent bien, ajouter le sucre en poudre tout en fouettant puis le sucre glace. Il faut obtenir une belle meringue bien blanche, avec le bec d'oiseau.

Ajouter un peu de meringue à la poudre de noisette à la spatule en soulevant le mélange. Mélanger en 3 fois la meringue à la poudre de noisette en faisant attention à ce que la préparation ne retombe pas.

Verser la dacquoise dans un cercle beurré de 18 cm.

Lisser la surface.

Ajouter les noisettes concassées grossièrement au couteau, il faut laisser de gros morceaux.

Cuire 10 minutes à 180 °C puis 10 minutes à 150 °C.

Vérifier la cuisson et prolonger de 5 minutes si besoin.

Namelaka chocolat blanc à la vanille (à préparer la veille si possible) :

100 g de lait

1 cs d'extrait de vanille liquide

160 g de chocolat blanc en pistoles

2 feuilles de gélatine

200 g de crème liquide entière 30 % MG

Mettre les feuilles de gélatine tremper dans un bol d'eau froide pendant minimum 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille (une gousse de vanille fendue en deux et grattée sera mieux je n'en avais plus). Laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chinoiser le lait infusé à la vanille.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Verser ensuite un tiers du lait sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Verser à nouveau un tiers du lait et mélanger. Finir avec le tiers restant de lait et mixer le tout.

Incorporer la crème froide et réserver au réfrigérateur, filmé au contact.

Dans un cercle de 16 cm, préalablement filmé, couler le namelaka. Lisser la surface. Congeler 24 heures (ou au minimum 2 heures).

Ganache montée au chocolat noir :

850 g de crème liquide entière à 30 % MG

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat noir 50 %

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes minimum.

Dans une casserole, faire bouillir 250 g de crème. Essorer la gélatine et l’incorporer dans la crème chaude, hors du feu.

Verser ensuite, en trois fois, sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. Intégrer enfin le reste de crème liquide froide et mixer le tout.

Filmer au contact et réserver au frais 2 heures au minimum.

Monter la ganache au fouet et la placer dans une grosse poche à douille.

Montage :

Dans le moule girotondo, dresser un cordon de ganache sur les bords du moule, ajouter la moitié de la ganache montée, tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d'air.

Ajouter le namelaka, appuyer pour le faire adhérer, lisser et ajouter le rester de ganache au chocolat noir. Il faut que le namelaka se trouve au centre du gâteau. Lisser à la spatule, ajouter le cercle de dacquoise sur la ganache montée au chocolat. Lisser le tout à la spatule. Filmer et placer au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démouler le gâteau et le décorer comme bon vous semble, ici du spray velours, du nappage chocolat noir, des perles or, des paillettes or comestibles et du spray or, une rose en sucre or et une rose maison en pâte de chocolat. Laissez libre cours à votre imagination.

Laisser décongeler le gâteau 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Bonne gourmandise!