Bûche des sous-bois à ma façon

25.12.2018

Avec cette recette je vous souhaite un joyeux Noël.

Pour la dacquoise pistache :

50 g de sucre glace

75 g de poudre d'amandes

25 g de poudre de pistaches vertes

3 blancs d’œufs moyens

40 g de sucre en poudre

quelques gouttes de colorant en gel jaune et un de vert

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le sucre glace, les poudres d'amandes et de pistaches.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, il faut obtenir une meringue bien blanche et brillante avec le bec d'oiseau. Ajouter le colorant, fouetter légèrement.

Ajouter les poudres délicatement au mélange précédent à la maryse en soulevant le mélange.

Verser dans le Flexipan plat, en réalisant une bande de la taille du moule bûche et cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir. Réserver.

Mousse de framboises :

1 feuille de gélatine

70 g de purée de framboises

1 blanc d’œuf

20 g de sucre en poudre

70 g de mascarpone

20 g de brisures de framboises

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la purée de framboises et y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger.

Monter le blanc d'oeuf en neige, dès qu'il mousse, ajouter le sucre pour le serrer et fouetter jusqu'à obtenir une belle meringue bien brillante et blanche. Ajouter le mascarpone, fouetter le tout. Ajouter la purée de framboises refroidie en soulevant le mélange à l'aide d'une maryse et ajouter les brisures de framboises. Mélanger délicatement.

Remplir au 3/4 3 empreintes bûchettes posées sur la plaque alu perforée. Placer au congélateur.

Pour le crémeux passion :

2 feuilles de gélatine

1 œuf

50 g de sucre en poudre

60 g de purée de fruit de la passion

20 g de beurre

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Fouetter l’œuf avec le sucre pour faire blanchir le mélange,l'ajouter à la purée de fruit de la passion dans une casserole. Porter à ébullition, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Ajouter le beurre et au besoin mixer. Garnir les 3 autres empreintes à bûchettes. Placer 2 heures au congélateur.

Mousse au chocolat blanc :

2 feuilles de gélatine

100 g de crème liquide entière à 30 % MG

1/2 cc d'extrait de vanille

20 g de sucre en poudre

180 g de pistoles de chocolat blanc Cémoi pour moi

300 g de crème liquide entière à 30 % MG

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les 100 g de crème liquide avec l'extrait de vanille et le sucre. Faire chauffer et verser sur les pistoles de chocolat blanc pour les faire fondre, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Laisser tiédir.

Monter les 300 g de crème liquide en chantilly ferme et y ajouter le chocolat tiède en soulevant le mélange délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage :

Poser le moule bûche sur la plaque alu perforée. Ajouter le tapis relief bois.

Garnir le moule de la moitié de la mousse au chocolat blanc, ajouter les inserts framboise côté bombé vers le bas, et les inserts passion en faisant le contraire, base des bûchettes contre base des bûchettes, cela forme un cylindre bicolore.

Ajouter le reste de mousse au chocolat blanc, tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d'air.

Tailler un rectangle de dacquoise pistache de la taille du moule bûche et le placer sur la mousse au chocolat blanc.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler délicatement en ôtant le tapis relief et décorer comme il vous semblera. J'ai utilisé de la poudre d'or, des paillettes or comestibles, des perles métallisées en sucre roses et or et blanches.

Laisser décongeler 5 à 6 heures au frais.

Bonne gourmandise!