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Bonjour, je vous présente une de mes créations, cela fait un petit moment que je l'avais réalisé, le voilà enfin pour ceux qui l'attendaient!
Une pâtisserie gourmande en bouche tout en légèreté. Un délice pour les papilles!
Pour 10 à 12 gourmands :
Insert caramel aux cacahuètes :
2 poignées de cacahuètes grillées salées torréfiées
30 g d'eau
16 g de glucose
2 g de gélatine
1 pincée de fleur de sel
50 g de sucre en poudre
20 cl de crème liquide entière à 35 % MG
Placer un film alimentaire dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et conserver au congélateur.
Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
Verser l'eau, le glucose et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel blond.
Chauffer la crème et la verser tout doucement sur le caramel. Remuer sans cesse. Ajouter la fleur de sel, et remettre 3 à 4 minutes sur le feu en remuant.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Filtrer, ajouter les cacahuètes grossièrement concassées au couteau, mélanger et verser dans le cercle.
Placer quelques heures au congélateur.
Dacquoise arachide :
3 blancs d’œufs moyens (environ 90 g)
20 g de farine fluide
35 g de poudre d'arachide
25 g de poudre d'amandes
45 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180 °C.
Mélanger la farine, la poudre d'arachide, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre en poudre dès qu'ils commencent à être mousseux. Fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.
Ajouter délicatement en 3 fois aux poudres en soulevant délicatement le mélange.
Verser dans un cercle de 18 cm posé sur une toile de cuisson pendant 10 minutes.
Laisser refroidir. Réserver.
Croustillant cacahuètes :
6 gavottes (3 sachets)
4 cs de beurre de cacahuètes maison (mixer 250 g de cacahuètes grillées salées avec 1 cs d'huile d'arachide)
Emietter les biscuits dans le beurre de cacahuètes. Bien mélanger le tout.
Mousse au chocolat Dulcey :
3 feuilles de gélatine (6 g)
250 g de chocolat Dulcey en pistoles
50 g de sucre en poudre
130 g de lait
270 ml de crème liquide entière à 35% MG
Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide.
Faire fondre les pistoles de chocolat Dulcey au bain-marie.
Faire chauffer le lait et y faire fondre la gélatine essorée hors du feu. Bien mélanger.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le sucre et mélanger à nouveau.
Laisser tiédir le chocolat à 30/31°C.
Monter la crème en chantilly ferme en ayant pris soin de mettre le bol et le fouet au congélateur 10 minutes au préalable. La crème doit être bien froide également.
Mélanger la chantilly au chocolat en 3 fois, en soulevant bien le mélange.
Réserver.
Coulis au caramel au beurre salé :
100 g de sucre en poudre
1 cs d'eau
10 cl de crème liquide entière à 35 % MG
10 g de beurre salé
Chauffer la crème et la réserver au chaud.
Faire fondre le sucre, l'eau dans une petite casserole, lorsque le sucre commence à prendre une couleur brune, ajouter progressivement le beurre en remuant constamment avec une cuillère en bois.
Hors du feu, ajouter un peu de crème chaude en remuant, ajouter peu à peu en remuant.
Replacer 5 minutes sur le feu en remuant afin d'épaissir.
Filtrer, verser dans un bol. Laisser refroidir. Réserver.
Montage :
Verser la moitié de la mousse au chocolat Dulcey dans le moule girontodo, tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d'air.
Lisser la surface, ajouter l'insert au caramel et aux cacahuètes surgelé.
Ajouter le reste de mousse au chocolat Dulcey. Tapoter à nouveau. Lisser. Étaler le croustillant cacahuètes sur la dacquoise. Ajouter la dacquoise, côté croustillant sur la mousse. Bien appuyer pour que le tout soit bien droit. Filmer et congeler au minimum 5 heures, par prudence j'ai laissé une nuit complète.
Le lendemain, démouler délicatement, saupoudrer de spray velours blanc, ajouter quelques gouttes de coulis de caramel au beurre salé et décorer de quelques cacahuètes. Saupoudrer le tout de paillettes alimentaires de couleur or et laisser décongeler au frais 5 heures.
Servir bien frais.
Bonne gourmandise!
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